Se elige un novillo quebrado o una vaca rechazada, por vieja o por defectuosa. No debe estar preñada. Se aparta al animal y se lo lleva a la manga. Queda encerrado en los corrales al menos medio día, para que bostee y esté liviano cuando se lo carnee.
Llegado el momento, es arreado hasta el brete: entra por el embudo y se cierra la puerta. Una vez encerrado, se le coloca una soga en el cuello que pasa por una roldana colocada en un tablón del corral y que termina en un gancho de un tractor. Se suelta al animal y el tractor se mueve con el fin de tensar la cuerda. Lo hace caer. En el piso, ya inmovilizado, se le da un mazazo, un golpe en un punto preciso de la frente, con una especie de martillo pesado de mango largo.
Ya noqueado se le da una puñalada en el lado izquierdo del pecho, a la altura del corazón. Se desangra. Es subido a una plancha y llevado a la rastra con el tractor hasta llegar a un tinglado con piso de material, una manguera y canaletas. Es un lugar limpio y está desinfectado. De unas cadenas se lo cuelga cabeza abajo para que termine de salir toda la sangre.
Con un cuchillo bien afilado, se comienza a cuerear, con tajos estratégicos en las extremidades. A medida que se avanza, se va “pelando” al animal. Con un cuchillo en una mano y con el cuero en la otra, se lo va despegando de las fascias, esas membranas blancas que recubren los músculos. Se realiza por sectores hasta sacar una sola pieza.
Se le corta la cabeza y se la coloca a un lado. También, se le cortan las patas y las manos. Luego, se realiza un tajo en el abdomen y se intenta quitar, sin que se rompa, todo el peritoneo, aquella membrana que envuelve las vísceras. Esto es importante porque en el rumen se hallan bacterias que pueden contaminar el resto de la carne.
Se tiran los desechos; se seleccionan y se limpian las vísceras. Algunas tripas se las abre y se las limpia por dentro bien con un cepillo. También se sacan todos los órganos “blandos”: corazón, riñones e hígado.
Con una motosierra se lo corta por la mitad. Luego las medias reses se manguerean con mucha agua y con un cepillo, y se entran a la carnicería. Allí, después de varias horas, son descuartizadas, en el desposte: cuartos traseros, cuartos delanteros y el costillar. Por último, se hacen los cortes carniceros.
